تاریخچه خورشت

آقا محمد خان قاجار ساده زندگی می کرد، بیشتر وقت ها به جای غذاهای شاهانه، نان و ماست یا نان و پنیر می خورد. می گویند یک روز با برادرزاده عزیز کرده اش، فتحلی خان غذا می خورد، فتحلی خان مقدار زیادی خورشت روی پلو ریخت و شروع کرد به خوردن، آقا محمد خان بر آشفته شد، پشت دستش زد و پس از چند فحش گفت خورشت را برای چلو در سفره گذاشته اند، اینطور که تو می خوری چلو بی خورشت می ماند. اگر مملکت داریت همینطور باشد کار این کشور تباه است.

آقا محمد خان قاجار

نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می گوید، خورشت مهم ترین قلم آشپزی ایرانی است. برای همین است که از قدیم مهارت آشپزها را پخت خورشت ها مشخص می کرد، هر آشپزی معمولا به یک خورشت معروف است. یکی مسما بادمجان، یکی خورشت به. خورشت های ایرانی بسیار متنوع هستند اما ویژگی مشترک تمام آن ها این است که از گوشت، سبزیجات یا حبوبات درست می شوند. خورشت ها معمولا آبدار سرو می شوند چون خوب نیست تنها خورده شوند. حتما با برنج یا نان سر سفره می آید.

در ایران قدیم که غذای اصلی مردم نان بود، چیزی با آن همراه می کردند تا طعم و مزه را متنوع کند و آن چیز ممکن بود لبنیات یا صیفی جات یا گوشت باشد و به آن نان خورشت می گفتند. نوع نان خورشت طبقه اقتصادی فرد را نشان می داد. غذای غنی ها خورشت های پر ملات و مفصل بود تا جایی که در ادبیات فارسی ماهیت خوردن خورشت به کنایه از توانگری آورده شده است. اما فقرا به قول گلستان سعدی نان خورشت جز پیازی نداشتند. قاتق نان در طول تاریخ با تغییر محصولات کشاورزی با قحطی و فراوانی و با سلیقه شاهان و آشپزهایشان قرن به قرن فرق می کرد تا رسید به امروز که دیگر قاتقی ساده برای نان نیست، خورشت هایی مفصلی هستند که پختشان یک نوع مهارت است.

یکی از غذاهای مورد علاقه خسرو پرویز خورشت ماهی بود غذایی که از گوشت سرد و برنج و برگ های معطر پخته می شد. به خورشت های دیگری هم در دوره ساسانی ها اشاره شده مثل خورشت خراسانی که با گوشت کباب پخته می شود یا خورشت رومی با شیر و شکر سرو می شد نام خورشت های دیگر شاهان معروف تاریخ در کتاب ها آمده اما دستور پخت خورشت اولین بار در کتابی در زمان صفوی نوشته شده است.

کتاب آشپزی زمان صفویه

به نظر می رسد چیزی که ما امروز به نام خورشت می شناسیم در دوران قاجار به وجود آمده. خورشت از قدیم غذایی بود متنوع. خورشت ها بسته به فصل و محصولات هر منطقه جغرافیایی و هر دوره تاریخی تغییر می کردند که امروز خورشتی مثل به، که همان خورشت به قدیم است شاید برای این باشد که در چند کتاب آشپزی مانده از دوران قاجار مثل، رساله نادر میرزا ثبت شده. نقشه این کتاب های آشپزی را نمی توان در حفظ و تثبیت روش های پخت غذا نادیده گرفت. نادر میرزا نوه ی فتحلی شاه در فراغت از شازدگی آشپزی می کرد او همراه پدرش رساله ای ارزشمند درباره غذاهای آن زمان نوشته. در رساله او که 200 سال پیش نوشته شده طبخ چند خورشت مثل خورشت به آمده است. نادر میرزا می نویسد قورمه به، خوراکی است مطلوب شاهنشاهان چون خسرو انوشیروان را غذایی بود خواستنی. قورمه به نیرو دهد و هوش افزاید بسیار به جهت زهرها مفید است از بدن بیرون کردن.

روش پخت غذا در کتاب های آشپزی فارسی آمده اما روش سرو کردن غذا را بیشتر از همه جهانگردان فرنگی در کتاب هایشان آورده اند. ژان گور فرانسوی در اوایل دوره قاجار آمده، می نویسد" ناهار یا شام مقداری برنج است که در ظرفی بزرگ قرار می گیرد و دو ظرف بزرگ پرس گوشت با چند نان کنارش می گذراند." جهانگردان فرانسوی خورشت ایرانی را سس گوشت دیده اند. جهانگردان در سفرنامه شان به روش غذا خوردن ایرانی ها اشاره کرده اند "ایرانی ها تند تند غذا می خورند و از قاشق و چنگال استفاده نمی کردند."

جهانگردان فرنگی به غذاهای مورد علاقعه شان هم اشاره کرده اند جالب است که خورشت مورد علاقه آنها با هم یکی است، فسنجان خورشت مورد علاقه مهمانان فرنگی شاهان ایران بود حتی ژاپنی ها هم با آشپزی های متفاوتشان فسنجان را دوست داشتند. هر چند که مهمانان خارجی شاه عاشق فسنجان بودند اما هر کدام از شاهان قاجار غذای مورد علاقه خودشان را داشتند.

خورشت فسنجان

امروز به خاطر وجود فریزر مواد اولیه خیلی از غذا ها در تمام سال در دسترس است اما آشپزی ایرانی روش های داردکه حتی بدون نیاز به فریزر می توان در تمام سال آن را پخت، قیمه یک از آن خورشت هاست. قیمه از عروسی تا عزا، مهمانی تا مراسم مذهبی جزء جدا نشدنی برنامه خوراکی ایرانی هاست. خورشتی که نادر میرزا درباره اش نوشته شاهنشاه خورشت است و از ساسانیان برجای مانده است. بین شاهان قاجار مظفرالدین شاه عاشق قیمه بود.

این قیمه بسیار شبیه قیمه ای است که ما امروز می پزیم با این تفاوت که به جای رب از گوجه استفاده می شده گوجه فرنگی در زمان مظفرالدین شاه تازه وارد ایران شده بود و آنقدر رواج نداشت تا خورشت محبوب شاه را قرمز کند.گوجه را دوست محمد خان داماد ناصرالدین شاه در سفر هفت ساله اش به اروپا سوغات آورد و در باغ فردوس که منزل شخصی اش بود کاشت. یکی از برادران شاه روزی چند تا از این میوه سرخ را چید و شست و خرد کرد و داخل سفره گذاشت، گوجه فرنگی از آن روز وارد سفره ایرانی شد وزیاد طول نکشید چند خورشت رایج مثل قیمه را رنگی کرد، قیمه فقط برای شاهان محبوب نبود، مردمی که معمولا قاتق نانشان خوراکی های ساده تری بود مثل میوه و صیفی جات بود هم عاشق قیمه بودند تا جایی که خیابان فردوسی تهران بخشی از شهرتش را مدیون چلو قیمه که در حیاط سفارت انگلیس می پختند تا مردم را به آن بکشانند.

خورشت قیمه

در اواخر قاجار و اوایل پهلوی، مغازه های خورشتی هم در شهر راه افتادند و مردم می توانستند خورشت را جایی غیر از خانه هم بخورند یکی از مشهورترین آن ها دکان چلو خورشتی آقا کمال در خیابان چراغ برق جنب گاراژ حسینی بود آقا کمال روغن اعلاء پر عطر و بویی در خورشت اش می ریخت که عطر آن تا مسافتی دور به مشام می رسید البته مثل کاسب دیگر خوشنام آن زمان شهرت آقا کمال در مرادنگی مهم تر از شهرت روغن اعلاء آن بود. می گفتند او برخلاف دیگران پسمانده غذایش را به فروشنده های دوره گر نمی فروشد بلکه آنها را میان فقرا تقسیم می کند.

با وجود رستوران های فراوانی که امروز خورشت سرو می کنند، خورشت بیشتر غذای خانه است تا رستوران، اغلب ایرانی ها خورشتی که مادرشان می پزند را خوشمزه ترین خورشت دنیا می دانند.

پختن خورشت فن و هنر است، تجربه و تاریخ می خواهد نمی توان آن را از کتاب ها آموخت.

استعلام قیمت پره و متعلقات همزن از فروشگاه اینترنتی آریا همزن

آریا همزن تولیدکننده پره همزن های صنعتی و خانگی و متعلقات همزن ها در راستای تامین نیازهای قنادان فعالیت می کند.